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Das Kalträuchern
Damit das Eiweiss im Räuchergutes nicht anfängt zu gerinnen darf die Räuchertemperatur während des gesamten Räuchervorgangs nie über 25 °C steigen. Ferner würde der rohe Charakter des Räuchergutes dabei verloren gehen. Die Kalträucherung empfiehlt sich bei allen Räucherprodukten, welche nach dem Räuchervorgang noch roh sein sollen.
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Das Warmräuchern
Die Warmräucherung empfiehlt sich bei allen Räucherprodukten welche nach dem Räuchervorgang nicht mehr roh, aber auch noch nicht ganz "gar" sein sollen, z.B. Bier- und Saitenwürste. Die Räucher-Temperaturen liegen dabei zwischen 30 °C und max. 50 °C.
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Das Heißräuchern
Beim Heißräuchern liegen die Räuchertemperaturen zwischen 60 °C und 100 °C dadurch stockt das Eiweiss im Räuchergut. Die Heissräucheurng eignet sich z.B. bei Lachs (Stremellachs) oder Heilbutt. Die 100 °C sollten dabei max. 60 bis 90 Minuten erreicht werden um die Räucherware nicht auszutrocken.