Das Kalträuchern - die Räuchermethode bis 25 °C

Eine der drei Haupträucherarten ist das Kalträuchern. Beim Kalträuchern wird das zu veredelnde Gut nicht durch Hitze gegart, sondern durch kalten Rauch verfeinert. Das Lebensmittel wird dadurch länger haltbar gemacht. Dies ist hauptsächlich bei Schinken, Wurst oder Räucherlachs wichtig. So sind die geräucherten Lebensmittel auch nach Wochen noch verzehrbar. Nicht nur die Haltbarkeit wird verlängert, sondern auch der Geschmack verfeinert. Dieser bekommt eine rauchige Note.

Was ist die optimale Temperatur zum Kalträuchern?

Geräuchert wird bei Temperaturen zwischen 15 – 25 °C. Bei diesen geringen Temperaturen spielt auch die Außentemperatur eine entschiedene Rolle. Dadurch wird diese Räucherart meist im Herbst/Winter betrieben.

Das Kalträuchern ist aufgrund der niedrigen Temperaturen ein langer Vorgang, der sich oft über mehrere Tage oder auch Wochen ausdehnt. Der Vorteil des Kalträucherns liegt in der schonenden Zubereitung. Aufgrund der niedrigen Temperaturen bleiben wichtige Nährstoffe enthalten.

Beim Kalträuchern ist auch das Einlegen in eine Lake oder Trockensalz notwendig. Dem späteren Räuchergut wird so Flüssigkeit entzogen.

Mit verschiedenen Hölzern kann der Räuchergeschmack variiert werden. Im Allgemeinen eignen sich als Räucherholz Hartholz-Sorten, insbesondere Frucht- und Nussbaumhölzer. Das gewährleitstet, dass die Speise konserviert, jedoch Verderbnis und Fäulnis verhindert werden.

Was kann man alles Kalträuchern?

Lebensmittel, die man kalt räuchert:

Bergkäse, Gänsebrust, Kochwurst, Lachs, Leberwurst, Rind, Salami, Schinken und Speck.

Räucherzeiten beim Kalträuchern

Bergkäse - bis zu zwei Stunden
Gänsebrust - ungefähr eine Woche
Lachs - zwei bis drei Tage
Leberwurst - ein bis zwei Tage
Schinken und Speck - zwei bis drei Wochen

Damit man die lange Räucherzeit erlangen kann, ist ein Kaltraucherzeuger zu empfehlen. Mit diesem raucht das Mehl bis zu 9 Stunden.

Welche Holzsorten eignen sich beim Kalträuchern?

Holzsorten:

Ahorn - Rauchig-mild, süßliche Note - Schwein, Geflügel, Wildgeflügel

Buche - Das typische Aroma, wie man es hierzulande von Räucherfisch und vielen Wurst- und Schinkenspezialitäten kennt - Alle Fleischsorten, Fisch und Gemüse

Eiche - Kräftiges Raucharoma - Rind, Lamm, Wurst, Gemüse, Chili (auch milde Sorten)

Erle - Mild, feines Raucharoma, nicht zu kräftig. Typisches „Räucherschinken-Aroma“. - Geflügel, Lachs, Seafood, Gemüse, Schinken

Weitere Holzsorten:

Apfel-Holz, Hickory, Kirsch-Holz, Mesquite, Pecan, Walnuss, Zitrus und viele andere

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Darstellung als:

Kaltraucherzeuger bis 12 Stunden

THÜROS Kaltraucherzeuger zum Kalträuchern - 12 Stunden

Mit dem THÜROS Kaltraucherzeuger erzeugen Sie über viele Stunden Kaltrauch, welchen Sie zum Kalträuchern benötigen.
Einfach den Kaltraucherzeuger mit Räuchermehl befüllen - möglichst viel und möglichst dicht zusammengedrückt. Danach an einer oder an beiden Seiten anzünden.

Das Räuchermehl wird ganz einfach mit einem Räuchermehl-Anzünder, einem Minilötbrenner oder einem Telelicht angezündet.

Der Kaltraucherzeuger ist für alle Räucheröfen und Grills geeignet.

Produktdaten:

aus Edelstahl gefertigt
Brenndauer: bis 12 Stunden
Maße: Höhe x Breite x Tiefe - 5 cm x 18 cm x 23 cm

Lieferumfang:

THÜROS Kaltraucherzeuger

ACHTUNG: Artikel passt nicht in den Tischräucherschrank

31,90 €

zzgl. Versandkosten

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Kaltraucherzeuger bis 20 Stunden

THÜROS Kaltraucherzeuger zum Kalträuchern bis 20 Stunden

Mit dem THÜROS Kaltraucherzeuger erzeugen Sie über viele Stunden Kaltrauch, welchen Sie zum Kalträuchern benötigen.

Brenndauer: bis 20 Stunden
Maße: 22 x 17 cm
Material: Edelstahl

Lieferumfang:
1 Stück THÜROS Kaltraucherzeuger

33,90 €

zzgl. Versandkosten

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Kaltraucherzeuger für Tischräucherschrank

THÜROS Kaltraucherzeuger für Tischräucherschrank - bis 6 Stunden

Mit dem THÜROS Kaltraucherzeuger erzeugen Sie über viele Stunden Kaltrauch, welchen Sie zum Kalträuchern benötigen.
Einfach den Kaltraucherzeuger mit Räuchermehl befüllen - möglichst viel und möglichst dicht zusammengedrückt.
Danach an einer, oder an beiden Seiten anzünden.

Produktdaten:

aus Edelstahl gefertigt
Brenndauer: 3 bis 6 Stunden
Maße: Höhe x Breite x Tiefe - 4 cm x 9 cm x 18 cm

Lieferumfang:
THÜROS Kaltraucherzeuger

33,90 €

zzgl. Versandkosten

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THÜROS S1 Tischräucherofen + Kaltrauchstarterset

THÜROS Tisch-Räucherofen/-schrank Starterset - Kalträuchern

Der THÜROS Tischräucherschrank zum Warm- und Kalträuchern inkl. Kaltraucherzeuger und Starterset Räuchermehl

Der Räucherschrank wird aus hochwertigem, antimagnetischem Edelstahl V2A / 4301 gefertigt und sorgt damit für Räucherfreude über viele Jahre.
Nicht nur der einwandige Korpus des THÜROS Räucherschrankes ist aus hochwertigem Edelstahl sondern auch alle Rostauflagen und Haken.

Die lebensmittelechten Rostauflagen sind elektropoliert, dies erleichtert bei sachgemäßer Handhabung die Reinigung.

Mit dem Tischräucherschrank können Temperaturen bis 80 °C erreicht werden.

Maße:

Höhe: 45 cm
Breite: 30 cm
Tiefe: 19 cm

Maße Räucherkammer:

Höhe: 30 cm
Breite: 29 cm
Tiefe: 16 cm

Besonderheiten Material:
hochwertiger, antimagnetischer Edelstahl (V2A/4301) Materialstärke: 0,8mm - 1,00mm

Lieferumfang:
2x Rostauflagen
Späneschale
Feuerlade
Thermometer
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Räuchermehl im Set - Erle 1-3, Buche 1-3 und buche 2H

239,00 €

Versandkostenfrei

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Die Geschichte des Kalträucherns

Das Kalträuchern ist eine traditionelle Methode, die seit Jahrhunderten in verschiedenen Kulturen auf der ganzen Welt angewendet wird, um Lebensmittel haltbar zu machen. Schon früh haben Menschen erkannt, dass Rauch nicht nur Konservierungseigenschaften besitzt, sondern auch den Geschmack der Speisen verfeinert. Besonders in Nord- und Mitteleuropa war das Kalträuchern aufgrund der kühlen Temperaturen und der Notwendigkeit der Haltbarmachung in den Wintermonaten weit verbreitet. In vielen Regionen gelten die geräucherten Spezialitäten heute als kulinarische Delikatessen.

Warum Kalträuchern auch heute noch beliebt ist

In Zeiten von Kühlschränken und Tiefkühltruhen ist das Kalträuchern zwar nicht mehr notwendig, um Lebensmittel zu konservieren, jedoch ist es bei Feinschmeckern und in der Gastronomie aufgrund des unverwechselbaren Geschmacks sehr beliebt. Ein gut geräucherter Schinken oder Lachs bietet eine geschmackliche Tiefe, die durch andere Methoden kaum erreicht werden kann. Zudem schätzen viele, dass beim Kalträuchern keine chemischen Konservierungsstoffe zum Einsatz kommen.

Tipps zur Vorbereitung des Räucherguts

Bevor das Räuchergut im Kaltrauch veredelt wird, sollte es optimal vorbereitet werden:

Trocknen: Nach dem Einlegen in Salzlake oder Trockensalzen ist es wichtig, das Lebensmittel gründlich zu trocknen. So kann der Rauch besser in die Oberfläche einziehen und das typische Aroma verleihen.
Luftzirkulation: Während des Räuchervorgangs ist eine gute Luftzirkulation im Räucherofen entscheidend. Ein zu dichter Rauch kann die Bildung von Rußpartikeln fördern, die den Geschmack negativ beeinflussen können.
Rauchpausen einlegen: Da das Kalträuchern oft über mehrere Tage hinweg erfolgt, ist es ratsam, dem Räuchergut Ruhephasen zu geben. Dies gibt den Aromen Zeit, sich zu setzen, und sorgt für ein harmonischeres Ergebnis.

Fehler beim Kalträuchern vermeiden

Beim Kalträuchern können einige häufige Fehler die Qualität des Endprodukts beeinträchtigen:

Zu hohe Temperaturen: Es ist wichtig, die Temperatur streng zu kontrollieren. Übersteigt sie 25 °C, können die Aromen beeinträchtigt werden und das Räuchergut kann an Geschmack und Textur verlieren.
Ungeeignete Holzsorten: Verwende ausschließlich Hartholz und vermeide weiche Nadelhölzer wie Kiefer oder Fichte, da sie zu viel Harz enthalten, das bitter schmeckt und ungesunde Rauchstoffe freisetzen kann.

Besondere Kalträucher-Rezepte für Einsteiger und Fortgeschrittene

Wer mit dem Kalträuchern experimentieren möchte, kann die folgende Rezepte ausprobieren:

Geräucherter Tofu: Ideal für vegetarische Genießer, die das Räucheraroma schätzen. Tofu sollte in einer milden Marinade eingelegt und dann für etwa vier bis sechs Stunden im kalten Rauch veredelt werden.
Kalbscarpaccio: Eine Delikatesse für Fortgeschrittene. Das Kalbfleisch wird zunächst leicht angefroren und in dünne Scheiben geschnitten. Danach wird es für einige Stunden im kalten Rauch geräuchert und später mit Olivenöl, Salz und Pfeffer verfeinert.
Räuchersalz herstellen: Eine spannende Variante für Gourmets, die das Räucheraroma auch in Alltagsgerichten genießen möchten. Das Salz wird auf einem flachen Blech verteilt und bei niedriger Temperatur mehrere Stunden im Kaltrauch veredelt.

Nachhaltigkeit beim Kalträuchern

Kalträuchern ist nicht nur eine bewährte Methode, sondern auch eine umweltfreundliche. Durch das Konservieren von Lebensmitteln wird deren Haltbarkeit verlängert und das Wegwerfen von überschüssigen Mengen reduziert. Ein weiterer Vorteil ist die Möglichkeit, regionale und saisonale Produkte länger zu genießen. Wer Wert auf eine nachhaltige Küche legt, kann durch das Kalträuchern einen Beitrag dazu leisten.