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Das Kalträuchern - die Räuchermethode bis 25 °C


Eine der drei Haupträucherarten ist das Kalträuchern. Beim Kalträuchern wird das zu veredelnde Gut nicht durch Hitze gegart, sondern durch kalten Rauch verfeinert. Das Lebensmittel wird dadurch länger haltbar gemacht. Dies ist hauptsächlich bei Schinken, Wurst oder Räucherlachs wichtig. So sind die geräucherten Lebensmittel auch nach Wochen noch verzehrbar. Nicht nur die Haltbarkeit wird verlängert, sondern auch der Geschmack verfeinert. Dieser bekommt eine rauchige Note.

Was ist die optimale Temperatur zum Kalträuchern?

Geräuchert wird bei Temperaturen zwischen 15 – 25 °C. Bei diesen geringen Temperaturen spielt auch die Außentemperatur eine entschiedene Rolle. Dadurch wird diese Räucherart meist im Herbst/Winter betrieben.   

Das Kalträuchern ist aus Grund der niedrigen Temperaturen ein langer Vorgang. Der sich oft über mehrere Tage oder auch Wochen ausdehnt. Der Vorteil des Kalträucherns liegt in der schonenden Zubereitung. Aufgrund der niedrigen Temperaturen bleiben wichtige Nährstoffe enthalten.

Beim Kalträuchern ist auch das Einlegen in eine Lake oder Trockensalz notwendig. Dem späteren Räuchergut wird so Flüssigkeit entzogen.

Mit verschiedenen Hölzern kann der Räuchergeschmack variiert werden. Im Allgemeinen eignen sich als Räucherholz Hartholz-Sorten, insbesondere Frucht- und Nussbaumhölzer. Das gewährleitstet, dass die Speise konserviert, jedoch Verderbnis und Fäulnis verhindert werden.


Was kann man alles Kalträuchern?

Lebensmittel, die man kalt räuchert:
Bergkäse, Gänsebrust, Kochwurst, Lachs, Leberwurst, Rind, Salami, Schinken und Speck.

Räucherzeiten beim Kalträuchern

  • Bergkäse - bis zu zwei Stunden
  • Gänsebrust - ungefähr eine Woche
  • Lachs - zwei bis drei Tage
  • Leberwurst - ein bis zwei Tage
  • Schinken und Speck - zwei bis drei Wochen

Damit man die lange Räucherzeit erlangen kann, ist ein Kaltraucherzeuger zu empfehlen. Mit diesem raucht das Mehl bis zu 9 Stunden.


Welche Holzsorten eignen sich beim Kalträuchern?

Holzsorten:

Ahorn - Rauchig-mild, süßliche Note - Schwein, Geflügel, Wildgeflügel

Buche - Das typische Aroma, wie man es hierzulande von Räucherfisch und vielen Wurst- und Schinkenspezialitäten kennt - Alle Fleischsorten, Fisch und Gemüse

Eiche - Kräftiges Raucharoma - Rind, Lamm, Wurst, Gemüse, Chili (auch milde Sorten)

Erle - Mild, feines Raucharoma, nicht zu kräftig. Typisches „Räucherschinken-Aroma“. - Geflügel, Lachs, Seafood, Gemüse, Schinken


Weitere Holzsorten:

Apfel-Holz, Hickory, Kirsch-Holz, Mesquite, Pecan, Walnuss, Zitrus und viele andere