Das Kalträuchern
Damit das Eiweiss im Räuchergutes nicht anfängt zu gerinnen darf die Räuchertemperatur während des gesamten Räuchervorgangs nie über 25 °C steigen. Ferner würde der rohe Charakter des Räuchergutes dabei verloren gehen. Die Kalträucherung empfiehlt sich bei allen Räucherprodukten, welche nach dem Räuchervorgang noch roh sein sollen.
Das Warmräuchern
Die Warmräucherung empfiehlt sich bei allen Räucherprodukten welche nach dem Räuchervorgang nicht mehr roh, aber auch noch nicht ganz "gar" sein sollen, z.B. Bier- und Saitenwürste. Die Räucher-Temperaturen liegen dabei zwischen 30 °C und max. 50 °C.
Das Heißräuchern
Beim Heißräuchern liegen die Räuchertemperaturen zwischen 60 °C und 100 °C dadurch stockt das Eiweiss im Räuchergut. Die Heissräucheurng eignet sich z.B. bei Lachs (Stremellachs) oder Heilbutt. Die 100 °C sollten dabei max. 60 bis 90 Minuten erreicht werden um die Räucherware nicht auszutrocken.
