Räuchern

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Die drei Räuchermethoden - Bedeutung, Vorteile und Anwendungsbeispiele

Die drei genannten Räuchermethoden unterscheidet man grundsätzlich nach Ihren Temperaturen welche beim gesamten Räuchervorgang im Räucherofen erreicht werden.

Das Kalträuchern - Räuchermethode Vorteile und Bedeutung

Damit das Eiweiss im Räuchergutes nicht anfängt zu gerinnen darf die Räuchertemperatur währen des gesamten Räuchervorgangs nie über 25°C steigen. Darüberhinaus würde der rohe Charakter des Räuchergutes dabei verloren gehen. Die Kalträucherung empfiehlt sich bei allen Räucherprodukten welche nach dem Räuchervorgang noch roh sein sollen.

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Das Warmräuchern - Räuchermethode Vorteile und Bedeutung

Die Warmräucherung empfiehlt sich bei allen Räucherprodukten welche nach dem Räuchervorgang nicht mehr roh aber auch noch nicht ganz "gar" sein sollen z.B. Bier- und Saitenwürste. Die Räucher-Temperaturen liegen dabei zwischen 30°C und max. 50°C.

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Das Heißräuchern - Räuchermethode Vorteile und Bedeutung

Beim Heißräuchern liegen die Räuchertemperaturen zwischen 60°C und 100°C dadurch stockt das Eiweiss im Räuchergut. Die Heissräucheurng eignet sich z.B. bei Lachs (Stremellachs) oder Heilbut. Die 100 °C sollten dabei max. 60 bis 90 Minuten erreicht werden um die Räucherware nicht auszutrocken. 

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